11. února, 2015 Marie Jüptner Medková
Magdalena Hellebrandová vystudovala obor Kvalita potravin, po škole ale přesedlala na gastronomii. Napsala knihu Magdalenčina medová kuchařka, stala se zkušenou cukrářkou a v současnosti vede kulinářský seminář pro zahraniční studenty. Momentálně je na rodičovské dovolené. Žije v Kralupech u Mělníka.
Kvalita potravin. Jak ses k takovému oboru dostala?
S výběrem oboru to bylo docela jednoduché. Chtěla jsem na univerzitu, která by byla v Praze, abych
nemusela bydlet někde na koleji. Nejvíc se mi líbila suchdolská škola, protože je takovým univerzitním
městečkem sama o sobě. Všechny budovy u sebe, zelené plochy trávníků a množství záhonů, skleníků a všechno na okraji Prahy, mimo centrum. Tak jsem zvolila Fakultu agrobiologie, přírodních a potravinových zdrojů a na ní vybrala tři obory. Udržitelné využívání přírodních zdrojů, Zahradnictví a Kvalitu potravin. Zkoušky jsem udělala na všechny tři. Nejvíc mne to táhlo na zahradnictví, ale na základě tátovy rady jsem se rozhodla pro obor Kvalita potravin a nikdy jsem toho nelitovala.
Ty ses ale kontrolorkou potravin nikdy nestala, ne?
Ne. Potřebuji dělat něco kreativního, něco, kde zapojuju hlavu i ruce a hlavně vidím výsledky své práce. A ty musí být pozitivní. Víc než do potravinářství jako takového mne to vždycky táhlo ke gastronomii. Nakonec jsem našla práci v malé luxusní kavárničce v Praze na Újezdě a tam začala jako “člověk pro všechno”.
Pečení dortů začalo tam?
Dělala jsem servírku a baristku, část týdne jsem pak byla v kuchyni, kde jsem sem tam upekla něco sladkého, a jinak dělala, co bylo zrovna potřeba. Třeba mytí nádobí nebo přípravu zeleniny. Nejvíc mne to ale bavilo v kuchyni. Dortů a zákusků bylo potřeba stále víc a víc, a tak jsem se nakonec stala cukrářkou na plný úvazek. Každý týden jsme měnili skladbu dezertů a to mne bavilo. Čas od času jsem si povídala o svých výtvorech se zákazníky, zjistila, co jim chutná a vyhovuje a co je ještě potřeba ladit. Neumím dělat perfektní načančané dobroty a vlastně se mi většinou ani moc nelíbí. Postříkat něco sametovým sprejem nebo zlatem je efektní, ale je to jiná cesta než ta, která mě baví. Ráda si hraju spíš s chutí a nápaditostí obsahu.
Seminář pro Američany
Teď už ale v kavárně neděláš…
Po dvou letech jsem odešla na mateřskou. Věnuju se jen pečení doma, pro kamarády a pak ještě vedu kulinární seminář na americké univerzitě ze Severní Karolíny, která má v Praze pobočku. Je to škola designu a studují tu architekti, fotografové a módní návrháři. Tehdejší americká ředitelka měla českou maminku a Prahu si zamilovala, tak se tu rozhodla založit pobočku školy, na které tehdy ve Státech učila.
Jak takový seminář vypadá?
Představuju studentům českou kulturu skrze naše jídlo. Každý týden spolu připravujeme kompletní menu, a pak ho spolu jíme. Baví mě povídat jim o logice sezónních produktů, představovat jim kvalitní české suroviny a ukazovat jim, jak snadno a levně se můžou najíst a mít plně pod kontrolou, co jedí. Je to práce hodně kreativní, naplňující a navíc ideální k mateřské. A popravdě řečeno, získat si Američany a učarovat jim není moc těžké. Většina z nich není z domova zvyklá na vaření nebo pečení, a když jim člověk ukáže přípravu slepičího vývaru od slepice až po talíř voňavé polévky s domácími nudlemi, nechá je malovat povidly na valašské frgály nebo rozřízne vanilkový lusk a nechá je vyškrábnout semínka do tvarohu, snadno si získá jejich zájem. Během těch let učení jsem si uvědomila, že mne to baví ještě víc než samotné pečení a vaření. Předávat nápady a triky je ještě víc naplňující a radostné než jen tvořit o samotě.
A co Češi, nepotřebovali by taky takový seminář? Jíme dnes kvalitnější potraviny než před revolucí?
Žila jsem v komunismu jen čtyři roky, tak nemohu porovnávat. Doma jsme jedli kvalitně, ale většinu potravin jsme měli z vlastních zdrojů. Mám ale pocit, že lidi jídlo začíná čím dál víc zajímat. Doba se sice zrychluje, ale lidé postupně zjišťují, že v kuchyni u vaření se dá po stereotypní práci v kanceláři u počítače dobře relaxovat. Chtějí dělat něco, co můžou vnímat všemi smysly. S tím přichází i zájem o suroviny. Informace jsou snadno dostupné a díky sociálním sítím se víc diskutuje o kvalitě a původu. Jsem v tomhle optimista a věřím, že i se sháněním kvalitních produktů to bude stále snazší a všechno bude dostupnější.
S éčky je to složitější, ale stačí zapojit hlavu
Hodně se mluví o tzv. špatných éčkách, před rokem 89 nebyly?
Myslím, že v poslední době šly dopředu technologie a s tím i způsob, jak v potravinách nahradit dražší složky levnějšími. V tom se asi některé potraviny liší od těch, co byli k sehnání před dvaceti lety. Normy se obecně taky posunuly a požadavky na kvalitu v mnohém polevily. Ale zase jen záleží na výběru. V základních potravinách žádná špatná éčka být nemusí, tak nás ani nemusí trápit.
Takže život bez éček je možný?
Záleží na tom, čemu říkáme éčka. Zkratkou E se označují i přirozené látky, které do potravin přidáváme kvůli jejich dobrým vlastnostem. Třeba i taková kyselina citronová, kterou všichni známe a v mnohém může pomáhat, má svůj kód. Obecně se zavedlo označování těchto přídavných látek pro jednodušší psaní, kratší názvy. Proto je dobré naučit se ve zkratkách orientovat. Ale obecně vzato, chce to hlavně zapojit hlavu. Není těžké jíst sezónní potraviny, nekupovat polotovary, ale základní suroviny a nechtít po hotových výrobcích, aby měly nesmyslně dlouhou dobu trvanlivosti. Pak se bez zbytečných éček skutečně hravě obejdu.
Jak se dostat k dobrým surovinám?
V Praze existují malé prodejny, které hodně řeší, odkud výrobky berou, a snadno zde získáme o výrobcích podstatné informace. V malých městech mimo Prahu je to trochu těžší, ale s trochou práce se to také dá. Chce to se dívat kolem sebe, ptát se v malých obchodech, odkud berou své zboží, a hodně si člověk pomůže i s internetem. Najít v okolí farmy a statky s místní produkcí zeleniny a ovoce není moc těžké. Horší je to s masem nebo mléčnými výrobky.
Já mám štěstí, že jsem už na škole potkala kamarádku, ke které si teď pro maso jezdíme. Krávy se tam pasou na loukách, vidím, jak se s nimi zachází a kdo jim večer dává dobrou noc. Pak, když přijde jejich čas, kamarádka napíše, objednám u ní tašku úhledných balíčků a těmi nacpu mrazák. Stejně tak beru od ní i vepřové, sem tam i skopové. Ale třeba zdroj drůbeže zatím nemám. Takže kuřata doma vlastně nejíme. Ryby zase nakupuji přímo v rybářství z Kokořínska. Jezdí jednou měsíčně do našeho města a přivezou čerstvé sladkovodní ryby, které jsem si dva dny předtím sama objednala. To je úžasný luxus. A mléčné výrobky se snažím aspoň občas koupit u “bučící dodávky” kamaráda z nedalekých Holubic.
Pečivo si pečeme vlastní, nenašli jsme v okolí žádného dobrého pekaře, odkud by nám chleba chutnal, tak se snažím o vlastní zásobování.
No jo, ale co třeba exotické plodiny, jako je třeba káva?
Kupujeme ji od malé pražírny poblíž Prahy. Lidi z Doubleshotu známe osobně a líbí se mi koncept jejich podnikání. Pokaždé, když držím v ruce voňavý balíček jejich zrnkové kávy, můžu si najít na jejich stránkách fotky z farmy toho konkrétního farmáře, který danou kávu vypěstoval. S každým farmářem se majitelé firmy znají a vědí, jak se stará o rostliny, jak sklízí kávu, jak se chová k zaměstnancům, kolik má dětí a tak. Ta přímá cesta od farmáře přes pražírnu rovnou do mého hrnečku mě fascinuje. A když to jde u tak exotické suroviny, jako je káva, musí to jít i u jiných potravin.
Kdo je přísnější – evropské, nebo naše kontrolní orgány?
Většinou jsem se setkala s tím, že české normy a nařízení se snaží být přísnější. Problém je ale s dovozem a taky označováním. Třeba u medu stačilo, že se v naší zemi zabalí do sklenic, a už bylo napsáno, že byl vyroben v České republice. A parametrům našich norem přitom mnohdy nevyhovoval. Ale nová legislativa už se i s tím snaží něco dělat. Momentálně je finalizovaná vyhláška, která udává, že při výrobě musí být použito nejméně 75 % složek pocházejících z Česka.
Podle mne je nejlepší, hledat si producenty, kterým jde o kvalitu ne kvůli normám, ale kvůli zákazníkovi. A čím kratší je řetězec od výrobce ke konzumentovi, tím je kvalita transparentnější a původ dohledatelnější.
V knize Podvody na talíři německého autora Thilo Bodeho se uvádí, že výrobci záměrně podávají informace na obalech potravin zmatečně, např. ohledně obsahu cukru. Setkala ses s něčím takovým?
Věřím tomu. Výrobci zaznamenali, že lidé už víc čtou jejich obaly a víc se zajímají o složení. Tak hledají cesty, jak si s tím poradit po svém. Někdy jsou informace na obalech dost zvláštně napsané. Ale výrobkům s dlouhým výčtem složení se instinktivně vyhýbám. Když pro mne složení není jasné, jsem obezřetná a takový výrobek nechám ležet. A taky je dobré mít otevřené oči a sledovat, o čem se mluví. Třeba časopis dTest často při svých testech upozorní na finty, kterými se výrobci snaží člověka “zblbnout”. Podobně slouží i pořady Romana Vaňka, jako je Peklo na talíři nebo Jídlo s r.o. a podobné. Člověk se tak pořád může vzdělávat a učit, na co si dávat pozor a co na výrobcích sledovat.
Čeho si tedy mám na etiketě všímat?
Vždy hledám zemi původu. Měla by být napsaná v malém oválku pomocí zkratky naší země – “CZ”. U produktů, u kterých vím, že je umíme v Čechách vyrobit nebo vypěstovat, nevidím důvod sahat po zahraničních. Nelíbí se mi představa, že by ke mně například tvaroh měl jet tisíce kilometrů.
Pak se dívám na složení. Mám ráda čisté produkty, kam se toho moc nepřidává. Jogurt má být z mléka a ničeho jiného. Jakmile je v něm škrob, nechci ho, protože až budu chtít škrob, uvařím si brambory nebo pudink, v jogurtu nemá co dělat. Když už jednou za čas kupuji šunku, chci tu, co je v ní maso a tuk, a nikoli zbytečné další věci. Hotových výrobků vlastně moc nekupuji a sahám spíš po surovinách, ze kterých pak něco vařím.
Taky se dívám na balení. Nemám ráda moc velké použití obalů, balení do několika vrstev pytlíků a podobně. Přemýšlím i o recyklaci. Třeba tetrapakové kartony jsou na recyklaci mnohem náročnější než plasty, i na to
je dobré myslet.
Dají se vytrénovat chuťové pohárky tak, aby poznaly kvalitní potravinu od nekvalitní?
Vytrénovat se určitě dají. Důležité je znát, jak chutnají jednotlivé suroviny. Snažit se jíst věci přirozeně sladké, nepřeslazené a nepřesolené. Koření taky stačí s mírou. A důležité je i prostředí, v jakém jídlo jíme. Když si na jídlo uděláme čas, jíme ho v klidu, s přáteli, v příjemném prostředí, dokážeme ho víc vnímat. Snažme se u jídla nedělat nic jiného, nečíst, nekoukat na televizi, ale vnímat ho víc všemi smysly a soustředit se na něj. Pak z něj můžeme využít maximum a menší množství si pořádně užijeme!
U televizních kuchařů inspiraci nehledám
Když mluvíš o televizi, co říkáš pořadům Ládi Hrušky, který propaguje “levné vaření”?
Televizi nemáme, takže jsem se o něm doslechla až z různých vtipů a žertíků. Jeho pořady jsem nikdy neviděla. Často přemýšlím, proč mají podobné figurky jako Babica a jiní tolik úspěchů. Nevěřím, že je to o penězích. Lidé mají často zkreslené představy o tom, co je levné. Když jsem jednou ze zvědavosti zavítala na mimibazar a zkoukla recepty, které tu maminky píší, byla jsem překvapená. Rohlíková pizza s párky a kečupem přeci není nic levného. Umíchat mouku s vodou a droždím, potřít plechovkou rajčat a posypat sušenými bylinkami vyjde levněji, a bude to navíc dobré. Taková francouzská krémová cibulová polévka je taky levná, ale úžasně chutná. Chce to jen trochu přemýšlení. Své studenty učím často vařit polévky, protože většinou znají jen ty ohřívané z plechovek. A když pak propočítáme cenu za jednu porci, dostáváme se na korunové částky a přitom jíme výborné syté jídlo.
U koho se inspirovat, jak dobře jíst a vařit?
Já jsem se inspirovala u svých rodičů a babičky. A teď sbírám inspiraci od kamarádů, přátel. Občas narazím na zajímavý blog, který je mi blízký i způsobem, jakým je psaný. Většinou se mi líbí australské blogy, kde řeší jak vzhled jídla, tak i suroviny, ze kterých je připravují. Hodně inspirace můžeme čerpat i díky sociálním sítím. Třeba skupinu Pečem pecen na facebooku mám moc ráda. Když si večer prohlížím fotky krásných popraskaných, placatých, kulatých, lesklých i matných bochníků chleba, mám najednou příjemný pocit a cítím tu vůni až k sobě domů. Kdo rád a často chodí do restaurací, může hledat tipy na speciálních stránkách, kde lidé píší své zkušenosti z různých podniků. Šikovný je na to třeba Yelp nebo Scuk. Obecně mě baví se o jídle bavit mezi přáteli. Je to nekonfliktní téma a propojí i lidi, kteří by si třeba v jiných tématech nerozuměli.
Používáš kuchařky?
Ráda listuju kuchařkami. Inspirací a nápadů o vaření je nepřeberné množství. Moderní doba nám mnohé usnadňuje, ale také se musíme v té záplavě informací umět orientovat. Když už mám všeho dost, otevřu nějakou starou kuchařku, třeba od Sandtnerové nebo Vrabce a jen tak si pročítám, jak se tehdy hospodařilo v kuchyni. Je to úžasně povznášející a člověk zjistí, že není těžké se k těm kořenům vrátit.
Ty jsi taky jednu kuchařku sama napsala…
Ani bych neřekla, že jsem vyloženě napsala kuchařku. Jako studentka na gymplu jsem hodně jezdívala s tátou, který je včelař, po výstavách, kde jsme prezentovali včelí produkty a kvalitní český med. Táta je hravý a podnikavý, tak jednou vymyslel, že dobrým lákadlem do našeho stánku by byla vůně čerstvě pečených medových sušenek. Koupil v bazaru malou troubu. Těsto jsme dělali podle mého oblíbeného receptu z jedné velšské dětské kuchařky a provoněli výstaviště čerstvými sušenkami. Sušenky lidem chutnaly, a ptali se na recept. Tak jsme pro tyto potřeby vytvořili kuchařku s medovými recepty. Jsou tu jak sladké nápady na využití medu, tak i slaná jídla, kde med hraje svou větší či menší roli. Velká část kuchařky je pak věnovaná české klasice medových perníčků. Tu připravila maminka, která je na medové perníky odborník. Po čase mi ještě má hodně dobrá kamarádka doplnila recepty hravými obrázky, které si navíc děti můžou vybarvovat. Je to takový milý sešitek s nápady, jak používat v kuchyni med. O vlastní kuchařce mám docela jiné představy. Nechávám si to zatím jako takový vzdálený sen, kterému chci dát čas, nechat zrát představy a až někdy jednou třeba přijde správný čas, zrealizujeme ho.
Marie Jüptner Medková
Recept Magdaleny Hellebrandové na levnou, a přitom kvalitní pizzu
1/2 kg hladké pšeničné mouky……8 Kč
3 lžíce olivového oleje………………..0,013 Kč
lžička soli…………………………………..0,018 Kč
300 ml vlažné vody…………………..0 Kč
30 g droždí……………………………… 3 Kč
rajčatové pyré………………………..12 Kč
tvrdý sýr………………………………..8 Kč
bylinky…………………………………..0,016 Kč
celkem…………………………………31,047 Kč
Do mísy vysypeme polovinu mouky, nasypeme sůl, vytvoříme důlek, nalijeme olivový olej a část vody. Přidáme rozdrolené droždí a necháme chvíli vzejít. Postupně přidáváme zbylou vodu a přisypáváme zbytek mouky. Vypracujeme hladké nelepivé těsto a necháme ½ hodiny kynout. Pak rozválíme na tři kulaté placky, pomažeme je rajčatovým pyré a obložíme sýrem. Sypeme čerstvými nebo sušenými bylinkami jako jsou tymián, oregano, rozmarýn. Pečeme v předehřáté troubě dozlatova. Chutné a kvalitní jídlo je hotovo!
ROČNÍK XIV. – 1. ČÍSLO, ÚNOR 2025